«دوشاب» شیره انگور معروف منطقه آذربایجان غربی است که ارزش غذایی بالایی دارد و بین باغداران آذری مرسوم است در اواخر شهریور و مهرماه این محصول پرطرفدار را تهیه و در حین تهیه آن مهمانی برپا می کنند.
به گزارش «دنیای سفر»، حسن سپهرفر کارشناس ثبت میراث ناملموس آذربایجان غربی و مردم شناس در گفت و گویی با ایسنا، درباره پیشینه تهیه دوشاب در این استان گفت: استان آذربایجان غربی یکی از استان های مستعد کشاورزی است که از دیرباز باغ های انگور زیادی داشته. بر اساس شواهد و گفته باغداران در باغ های ارومیه بیش از ۵۰ تا ۶۰ نوع انگور تولید می شد. دهستان های «بکشلوچای»، «باراندوز» و «روضه چای» ارومیه به عنوان یکی از کانون های اصلی مناطق سرسبز شهرستان ارومیه به شمار می روند که باغ های انگور آن ها بسیار معروف و مشهور بوده و انواع متنوع گونه های انگور در باغ های این منطقه پرورش داده می شود.
او ادامه داد: در این میان یکی از اقلام و فرآورده های انگور که همیشه مورد توجه باغداران و خانواده ها بوده شیره آن «دوشاب» است که بیش از هر محصول دیگری مورد استفاده آذربایجانی ها بوده و ارزش غذایی بسیاری دارد. این شیره علاوه بر دارا بودن جنبه های طبی آن معمولاً همراه ماست در وعده صبحانه یا میان وعده، یا به شکل شربت مورد استفاده خانواده هاست؛ تا جایی که راسته بازاری به نام «دوشابچی خانا» در جوار بازار سنتی ارومیه از مراکز تولید دوشاب در ایام گذشته بوده و امروز به غیر از یک کارگاه باقی مانده از مراکز عمده فروش دوشاب به شمار می رود.
سپهرفر با بیان این که اواخر شهریورماه و مهرماه زمان تهیه دوشاب در میان باغداران ارومیه ای و میاندوآبی است، افزود: برای این منظور پس از پایان کار تهیه سبزه و کشمش، از باقیمانده محصول باغ، اقدام به پخت شیره می کنند. برای آب گیری حبه های انگور از حوضچه ای به نام چَرَز استفاده می شود که در برخی از روستاهای ارومیه آن را «چالا» می نامند. در گذشته برای شیره گیری از حبه های انگور شخصی با پای برهنه داخل خوشه ها می شد. له کردن خوشه با این شیوه فن خاصی داشت و هر کس نمی توانست آن را انجام دهد.
این مردم شناس اضافه کرد: بعد از این کار آب به دست آمده را که نباید بیش از یک روز بماند، داخل ظرف بزرگی به نام تاغار (ظروف سفالی و در سال های اخیر از جنس گالوانیزه) می ریزند. برای آب گیری بهتر بعد از له کردن خوشه ها و گرفتن آب آن ها، باقی مانده خوشه ها را برای شیره گیری نهایی داخل منگنه بزرگ چوبی می ریزند. شیره ای که از منگنه خارج می شود بسیار شیرین بوده و گاهی توسط حاضران نوشیده می شود. از باقی مانده تفاله خوشه ها هم زنان برای تهیه سرکه استفاده می کنند که بیشتر برای تهیه ترشی به کار می آید. بعد از آن که آب انگور را در تاغار می ریزند، باید تفاله های شیره داخل تاغار از آن جدا شود. برای این کار از نوعی خاک سفید به نام «دوشاب تُپراغی» استفاده می کنند. افزودن این خاک، موجب تصفیه شیره شده و مواد و تفاله و ذرات سبک و ریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف تاغار ته نشین می شود.
کارشناس ثبت میراث ناملموس آذربایجان غربی یادآور شد: تفاله گیری کامل زمانی است که سطح پوشیده از کف تغار (تاغار) ترک خورده و به راحتی بتوان شیره زلال زیر آن را دید. به این ترک خوردگی شیره اصطلاحا «کَسَمه» می گویند. بعد از خارج کردن شیره از تغار، آن را در تغار یا ظرف تمیز دیگری ریخته و اجاق را آماده می کنند. برای پخت شیره از دیگ مخصوصی به نام «تییان» استفاده می شود. برای این که شیره به دست آمده رنگ روشن داشته باشد از سفیده تخم مرغ هم استفاده می کنند و شیره را تا زمانی می جوشانند که غلیظ شود. در برخی از خانواده ها چند عدد میوه بِه نیز داخل شیره می اندازند تا همراه آن پخته شود.
او با شاره به این که «فناوری تهیه دوشاب» با شماره ثبت ۱۹۷ در سال ۱۳۹۰ در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است، افزود: همچنین مهمانی دادن از دیگر عادت های خانواده ها در ایام دوشاب پزی است که برای غذا هم آب گوشت یا کوفته تبریزی و یا کله پاچه طبخ می کنند.
