با وجود این که غذا در سفر جزو مهم ترین بخش های سفر است متاسفانه از آن غافل شده ایم و به تنوع غذایی بالای تبریز و شهرت آن ها در سراسر دنیا بی توجه هستیم.
"رئیس سازمان توسعه گردشگری شهرداری تبریز"خوردن غذاهای متنوع به خصوص چشیدن طعم غذاهای محلی که توسط آشپزان ماهر و مواد اولیه همان منطقه تهیه شود بخش جدایی ناپذیر سفر و خود نوعی جذابیت تکرار نشدنی است. با توجه به اینکه غذاهای تبریز و آذربایجان شهرت جهانی دارد و از طرفی انتخاب شدن تبریز به عنوان پایتخت گردشگری کشورهای اسلامی در سال 2018 از طرف سازمان همکاری کشورهای اسلامی، سرمایه گذاری در "گردشگری غذا" می تواند سکوی پرتاب منطقه به سمت رونق گردشگری و در پی آن باعث بهبود وضعیت اقتصادی شود.
در مرحله اول برای معرفی غذاهای رنگارنگ تبریز، نیاز به اطلاع رسانی از طریق فضاهای مجازی، برگزاری مسابقات و جشنواره های بین المللی است. حتی می توان به آشپزان ماهر غذاهای سنتی گواهینامه مخصوصی صادر کرد تا علاوه بر حفظ این غذاها از فراموشی، با افراد ماهر در این حرفه نیز آشنا شد. در این میان نقش تعیین کننده راهنمایان گردشگری دیده می شود. باید راهنمایان با انواع غذاها و نوشیدنی ها و حتی طرز پخت و تهیه آن ها آگاهی داشته باشند تا بتوانند به نحو درست به گردشگران معرفی کنند.
از غذاهای محلی تبریز و آذربایجان شرقی می توان به انواع آش ها مثل تورشلو آشی، بامادور آشی، آش رشته، انواع دلمه ها مثل دلمه برگ، دلمه کلم، دلمه بادنجان، قارنی یاریخ (شکم پر)، غذاهایی مثل کباب کوبیده، آبگوشت، ماهیچه، انواع شیرینی ها همچون قرابیه، نوقا و باسلوق و انواع نان ها مثل نان ممقان اهری و نان اسکو، انواع حلواها مثل حلوای زنجبیل، گردو و زعفران اشاره کرد.
می توان با ساماندهی یرآلمایومورتا (سیب زمینی و تخم مرغ) و لبو فروشان موجود در سطح بازار و شهر، تعیین استاندارد، صدور کارت بهداشت غذایی و تبدیل آن ها به رستوران و اغذیه فروشان سیار جذابیتی زیبا در گردشگری غذایی شهر آفرید و هم چنین فروش سبزی تازه و میوه محلی منطقه به صورت سیار با کمی خلاقیت و بسته بندی جالب این محصولات، می توان گردشگران را برای خرید محصولات ارگانیک و بی نظیر منطقه علاقمند کنند.
معاون گردشگری اداره کل میراث فرهنگی استان آذربایجان شرقی با اشاره به این که غذا بخش جدانشدنی از برنامه سفر است گفت: تنوع غذایی به نوعی نشان دهنده فرهنگ غنی و شناسنامه منطقه است به خصوص در کشورهای اسلامی گردشگری حلال و به دنبال آن غذاهای حلال نقش بی بدیلی را دارند.
امیر حجازی با تاکید بر اهمیت معرفی غذاهای محلی به نحوی شایسته خاطرنشان کرد: با حضور در نمایشگاه ها و پخش برنامه های آشپزی با محوریت آموزش شیوه پخت و نحوه خوردن غذاهای محلی می توان علاوه بر جذب گردشگران از نقاط مختلف جهان، به حفظ و ماندگاری این نوع غذاها، رقابت بین رستوران ها و مراکز پذیرایی، افزایش کیفیت غذاها، و در نهایت رونق اقتصادی و اشتغال جوانان کمک کرد.
وی افزود: توجه به طرز پخت، شیوه خوردن، تزیین و نوع سرو غذا در مراکز پذیرایی و هم چنین توجه به خاصیت درمانی غذاهای محلی ضروری است.
وی در خصوص اقدامات اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری آذربایجان شرقی گفت: سازمان برنامه هایی برای آموزش و برندسازی غذاهای محلی در نظر دارد. هم چنین طرح رتبه بندی مراکز پذیرایی برای اولین بار در تبریز اجرا و مراکز پذیرایی بر اساس استاندارهای بین المللی درجه بندی می شوند به نحویی که مسافران و گردشگران می توانند با توجه به انتظارات و بودجه سفر خود، رستوران و غذای مورد نظر خود را انتخاب کنند.
رئیس سازمان توسعه گردشگری شهرداری تبریز نیز با اشاره به این که برنامه سفر را معمولا چهار بخش عمده غذا، خرید، بازدید از اماکن تاریخی و فرهنگی و نیز تفریح تشکیل می دهد، گفت: با وجود این که غذا در سفر جزو مهم ترین بخش های سفر است متاسفانه از آن غافل شده ایم و به تنوع غذایی بالای تبریز و شهرت آن ها در سراسر دنیا بی توجه هستیم.
رضا خلیلی به اهمیت برندسازی اشاره کرد و گفت: لیستی از غداهای محلی آماده و جمع بندی شده است تا با همکاری مسئولان و کارشناسان سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری در زمینه برندسازی آن ها اقدامات لازم انجام شود.
وی با تاکید بر مشکلات پخت غذای محلی خاطر نشان کرد: پخت برخی از غذا های محلی نیاز به انرژی و زمان زیادی دارد و نگهداری آن ها با مشکلاتی همراه است به همین دلیل مراکز پذیرایی تمایلی به سرو غذاهای محلی ندارند و از طرفی هم با تغییر نسل، شیوه پخت بیشتر غذاهای محلی در دست نیست و جوانان هم مشتاق یادگیری آشپزی محلی نیستند.
سالار رسولی، از فعالان حوزه غذا و رستوران، غذا را پس از هتل اصلی ترین نیاز یک گردشگر دانست و به اهمیت خلاقیت در حوزه گردشگری و به خصوص غذا اشاره کرد و گفت: گردشگران به دنبال مکان هایی خاص هستند تا آن ها را از محل سکونت خود به آن جا برساند در این راستا می توان کارگاه های اصیل فرش و کفش تبریز را به "کافه کارگاه" یا "رستوران کارگاه" تبدیل کرد. خوردن یک فنجان قهوه در کنار تماشای یک کارگر کفاشی و قالیبافی در حال فعالیت، تجربه بی نظیری را می تواند برای گردشگران و بازدیدکنندگان رقم بزند.
وی افزود: ایجاد "رستوران های پیاده رویی" در حیاط امیر بازار تبریز و سنگفرش ها و ارائه عکس ها و فیلم های کوتاه این مکان ها، در فضای مجازی، شبکه های اجتماعی و بر روی اپلکیشن ها علاقمندان زیادی را به تبریز خواهد کشاند.
رسولی با تاکید بر ضرورت ثبت غذاهای محلی و سنتی در فهرست ملی و جهانی خاطر نشان کرد: اولین قدم برای ثبت غذاهای محلی، حفظ و توسعه آن هاست. شناسایی و معرفی غذاهای محلی و سنتی وظیفه همه ماست زیرا غذا به نوعی فرهنگ و اصالت ما را نشان می دهد. اگر غفلت کنیم شاید کوفته تبریز و نوشیدنی قاردوشاب را کشورهای همسایه ثبت کنند؛ همانطور که لواش را ارمنستان ثبت کرد.
وی به عدم توجه به حفظ و توسعه غذاهای محلی آذربایجان اشاره کرد و افزود: متاسفانه ما نمی توانیم داشته ها و محصولاتمان را به نحویی شایسته حفظ و توسعه دهیم. هر چند در ماه های اخیر نوعی از کباب تبریزی به نام "اوزون کباب" جو خوبی را میان علاقمندان ایجاد کرده است و مسافران را از نقاط مختلف به تبریز می کشاند.
وی در خصوص عدم رغبت رستوران ها به فروش غذاهای محلی و سنتی یادآور شد: آماده کردن برخی غذاهای سنتی زمان بر است و از طرفی به دلیل فصلی بودن گردشگری و کمبود تقاضا برای این نوع غذاها، سود چندانی نصیب رستوران دارن نمی شود به عنوان مثال قیمت یک پرس چلوبرگ چند برابر قیمت دلمه و کوفته است. البته دلیل کمبود تقاضا را عدم آشنایی گردشگران با غذاهای محلی و سنتی می دانم.
سیاوش صرافی، از مدیران رستوران های سنتی تبریز به استقبال زیاد گردشگران خارجی از رستوران های سنتی اشاره کرد و گفت: در میان هیاهوی شهر و شلوغی، گردشگران به دنبال آرامش هستند و به همین دلیل رستوران های سنتی را برای صرف غذا انتخاب می کنند و اگر غذای اصیل آن منطقه نیز در آن جا سرو شود که دیگر خاطرات سفر آن ها کامل می شود.
وی از بی توجهی مردم به شربت ها و دم نوش های سنتی آذربایجان از قبیل شربت گل محمدی، به لیمو و شاهسپرم اظهار ناراحتی کرد و گفت: متاسفانه مردم امروزه از غذاها و نوشیدنی های سنتی غافل شده اند و به نوشیدنی ها و غذاهای آماده روی آورده اند. وی تغییر کاربری برخی از آثار تاریخی و خانه های تبریز را به رستوران و کافه در جذب گردشگران و هم چنین حفاظت ار این آثار گران بها موثر دانست.
صرافی از تلاش خود برای راه اندازی یک رستوران سنتی دیگر در یکی از خانه های تاریخی تبریز گفت و افزود: مسئولان بهتر است با ایجاد شرایط مناسب برای واگذاری این خانه های تاریخی به بخش خصوصی به توسعه گردشگری و به ویژه رونق اقتصادی منطقه کمک کنند.
امیر سید رضازاده، پژوهشگر و کارشناس ارشد بازاریابی گردشگری، در خصوص شیوه معرفی غذاهای تبریز یاد آور شد: شرکت در نمایشگاه ها و مسابقات بین المللی ویژه گردشگری، برپایی گردهمایی ها و نمایشگاه های غذای محلی با دعوت از آشپزان و داوران منتقدان بین المللی حوزه غذا و دعوت از افرادحرفه ای برای تهیه فیلم های مستند گردشگری از اقداماتی است که توجه گردشگران را جلب می کند.
وی توجه به ذائقه جهانی را موثر دانست و خاطر نشان کرد: البته در کنار معرفی این نوع غذاها، به تطبیق و بالا بردن کیفیت غذاهای ایرانی با ذائقه جهانی توجه شود زیرا ایرانی ها بیشتر با غذاهای پرنمک، خوش پخت و چرب را ترجیح می دهند در حالیکه امروزه در جهان بر غذاهای کم نمک، کم چرب و نیم پخت تاکید می شود.
وی افزود: برای مثال با مشاهده غذاهایی مثل کباب متوجه می شویم که اکثر آشپزهای ایرانی گوشت مغز پخت را ترجیح می دهند ولی گردشگران خارجی بیشتر کباب آب دار را می پسندند. بنابراین باید روشی را در پیش گرفت که با کم کردن یا حذف این عناصر از غذا هم چنان بتوان طعم مورد نظر را انتقال داد و غذاهای ایرانی را وارد منوهای بین المللی کرد. مطابقت سازی غذا متناسب با ذائقه گردشگران موضوعی است که بیشتر کشورهای گردشگرپذیر بر روی آن سرمایه گذاری می کنند.
در پایان، با توجه به این که غذا بخش مهم برنامه سفر است باید مردم بومی منطقه و به خصوص راهنمایان گردشگری با انواع غذاها، شیوه پخت و حتی خوردن آن ها آشنا شوند تا در مراحل بعدی بتوانند به دیگران معرفی کنند.
شرکت در نمایشگاه های بین المللی و منطقه ای آشپزی و گردشگری، پخش برنامه های آشپزی با محوریت آموزش غذاهای محلی به زبان های مختلف جهانی، استفاده از داوران و آشپزان بین المللی، برگزاری مسابقات جهانی آشپزی، ارائه عکس و فیلم غذاها در فضای مجازی، می تواند در معرفی هرچه بیشتر غذاهای محلی آذربایجان موثر واقع شود.
حفظ و توسعه غذاهای محلی، مطابقت سازی غذاهای محلی با ذائقه جهانی، رعایت استاندارهای بین المللی در تهیه غذا و و تلاش برای ثبت غذاهای محلی و سنتی در فهرست آثار جهانی و ملی از ملزومات گردشگری غذاست.
تهیه نقشه های موضوعی ویژه گردشگری غذا، صدور گواهینامه بین المللی برای آشپزان ماهر غذاهای سنتی، رتبه بندی رستوران ها و مراکز پذیرایی بر اساس استاندارهای جهانی ضروری است.
خلاقیت در ایجاد رستوران ها و مراکز پذیرایی مثل رستوران های سیار، پیاده رویی، کافه رستوران، کافه کارگاه ها، تغییر کاربری مکان های تاریخی به سفره خانه های سنتی و از طرفی حمایت دولت و بخش دولتی از این قبیل مکان ها که با ارائه غذاهای محلی به نوعی سفیر فرهنگی منطقه محسوب می شوند، می تواند به توسعه گردشگری غذا در منطقه کمک کند.
