12 آوریل 2024 - 22:24

شیرینی های نوروزی را بشناسید

29 مارس 2023 - 18:00 dsfr.ir/4f9di

شیرینی های نوروزی را بشناسید
آشپزی دات کام
کلوچه زابلی خرمایی ساده

شیرینی های سنتی نوروز، شناسنامه و هویت فرهنگی هر استان است که با گذشت زمان برخی از آن ها منقرض، برخی دیگر به عنوان میراث ناملموس ثبت ملی شده و برخی هم به خارج از کشور صادر می شود.

به گزارش «دنیای سفر»، یکی از رسم های نوروز و سال نو، دیدوبازدیدهای نوروزی است. آشنا و فامیل به بهانه سال جدید به یکدیگر سر می زنند و برای هم آرزوی سالی خوش دارند. در هر منطقه از ایران نیز آیین های مختلفی برای میزبانی مرسوم است که از جمله آن ها، فراهم کردن شیرینی هایی سنتی برای پذیرایی از مهمانان هاست. در گذشته هر خانواده ای شیرینی سنتی شهر خود را برای نوروز می پخت، اما امروز بسیاری از خانواده ها شرینی های محلی را از شیرینی فروشی ها تهیه می کنند که این رویه به انقراض برخی خوراک ها و شیرینی های سنتی منجر شده است. با این حال هنوز مردمی هستند که در روستاها به مناسبت فرا رسیدن نوروز شرینی های سنتی تهیه می کنند و به استقبال مهمان هایشان می روند. 

تعدادی از این شیرینی های سنتی که به مناسب نوروز و جشن ها تهیه می شود، در فهرست آثار ناملموس کشور نیز به ثبت رسیده اند، که در ادامه به برخی از آن ها اشاره می شود: 

کلوچه زابلی و نان تافتون سیستانی

صفورا کلانتری کارشناس ثبت اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان سیستان و بلوچستان درباره شرینی های سنتی نوروز در این استان به ایسنا گفت: کلوچه زابلی یکی از شیرینی های محبوب مردم سیستان و بلوچستان است که در گذشته معمولاً برای عید نوروز تهیه می شده، اما در حال حاضر در همه مراسم ها و جشن ها تهیه می شود. کلوچه زابلی در دو نوع خرمایی و ساده و به شکل مثلثی پخت می شود که البته نوع خرمایی آن محبوبیت بیشتری دارد. این شیرینی به علت دارا بودن خرما و رازیانه , خواص مفیدی برای بدن دارد. کلوچه خرمایی گرچه در گذشته تنها در میان مردم سیستان رواج داشت، اما رفته رفته با مهاجرت سیستانی ها و انتقال آن به مناطق دیگر این خوراک لذیذ و مغذی مورد اقبال سایر هموطنان نیز قرار گرفت.

او افزود: نان تافتون نیز به عنوان یکی ازمهم ترین نان های سیستان و بلوچستان و عضو مهم سفره نوروز این استان محسوب می شود. این نان محلی با شماره ۹۵۹ در تاریخ چهارم بهمن سال ۱۳۹۱ در فهرست آثار ملی به ثبت رسیده است. برای پخت نان تافتون، آرد تهیه شده را خیسانده و به صورت خمیر در می آورند و ورز می دهند. پس از این که خمیر آرد تهیه شد، مدت زمانی را می گذارند تا خمیر به اصطلاح ورز آید. بعد از این که خمیر آماده پخت شد، آن را به صورت گلوله های بزرگی به وزن یک کیلوگرم که در اصطلاح به آن زواله گفته می شود، آماده می کنند و بعد آن را شکل می دهند و داخل تنور که به گویش محلی «تندور» گفته می شود، می گذراند. 

شرینی های سنتی مازندران در نوروز 

طوبی اصانلو مسئول پژوهش مردم شناسی و میراث معنوی استان مازندران نیز در گفت وگو با ایسنا، درباره خوراکی های این استان در نوروز گفت: مازندرانی ها برای نوروز، چند روز مانده به سال نو مقدار زیادی برنج را خیس می کنند و بعد از شستن منتظر می مانند تا به حالت نیمه خشک برسد و بعد برنج ها را آرد می کنند که به این آرد برنج «دنکو» می گویند. با این آرد حلوا و یک نان محلی به نام «کماج» پخت می کنند. از دیگر خوراکی های خوشمزه نوروز در مازندران «بهادونه» است که از برنج پخته و خشک شده و در تابستان درست می شود. همچنین شیرینی دیگری به نام «پِشتِ زیک» و «نان تنوری ریز» از دیگر خوراکی های نوروزی استان مازندران است. 

کِلَرِه، نان محلی همدانی ها 

فریبا نعمتی کارشناس ارشد گردشگری اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان همدان نیز شرینی «کِلَره» را به عنوان شیرینی سنتی نوروز استان همدان معرفی کرد و گفت: نان کِلَرِه (kelareh) یکی از شرینی های سنتی استان همدان است که در روستای چشمه قنداب شهرستان اسدآباد تهیه می شود. روستای چشمه قنداب در ۱۷ کیلومتری شهر اسدآباد قرار دارد. معیشت مردم این روستا بر اساس کشاوزی است و به زبان کُردی صحبت می کنند. نان شیرین یا کلوچه را در زبان کردی «کلره» می گویند که از قدیم تاکنون در منازل در تنورهای خانگی پخته می شود . امروزه نیز این رسم در روستا متداول است البته قابل ذکر است که در بیشتر روستاهای اسد آباد این نان را برای جشن و اعیاد مانند نوروز می پزند. قدمت نان کلره که با شماره ثبت ۲۸۰۰ به تاریخ نوزدهم دی ماه ۱۴۰۱ به ثبت رسیده است، از گذشته تاکنون در روستاهای اسد آباد به بیش از ۲۰۰ سال می رسد.

او اضافه کرد: معیشت مردم روستا بر اساس کشاورزی و دام است و مردم بیشتر محصولات را خودشان تهیه می کنند. چشمه قنداب یکی از شاخص ترین روستاهای شهرستان اسدآباد است که بافت سنتی خود را از لحاظ معماری و فرهنگی حفظ کرده است و ازجمله این که همه خانه ها دارای تنور گلی پخت نان هستند و مانند گذشته نان را در تنور می پزند. یکی از رسوم زیبای این روستا پخت «نان کلره» برای ایام عید و جشن ها به ویژه عروسی هاست. زنان روستا معمولا قبل از ایام عید تعداد زیادی «نان کلره» یا «کلوچه» را برای پذیرایی از مهمانان و یا عیدی دادن به کودکان می پزند و در سبدهای چوبی نگهداری می کنند. 

سه شیرینی سنتی خراسان جنوبی 

فریبا کاهنی مسئول پژوهش مردم شناسی و میراث معنوی استان خراسان جنوبی درباره شرینی های نوروزی استان خراسان جنوبی به ایسنا توضیح داد: شیرینی سنتی «کله کنو» از شرینی های نوروزی استان خراسان جنوبی است که از گذشته با دو دانه شاهدانه و کنجد و با خرما برای پذیرایی از مهمانان نوروزی پخته می شده و به دلیل داشتن شاهدانه که در گویش خراسان جنوبی (کنو kenow) خوانده می شود، این شیرینی هم به نام «کله کنو» معروف است. چنانچه «کنو» را با خرما درست کنند به آن کله کنو (kale kenow) و اگر کنجد را با خرما درست کنند به آن کله کنجد می گویند.

او ادامه داد: شستن و پاک کردن کنجد و کنو(شاهدانه) و همچنین درست کردن آن ها یکی از کارهای مخصوص نوروز در روزهای آخر اسفند است. این شیرینی بسیار سالم، مقوی و خوشمزه است و در شب های سرد زمستان و شب چله نیز استفاده می شود. همچنین به عنوان سوغات در بسته بندی های مناسب به دیگر استان های کشور و خارج از کشور صادر می شود. بنا بر گفته محلی ها قدمت این شیرینی به بیش از ۱۵۰تا ۲۰۰ سال می رسد و مهارت سنتی پخت شیرینی کله کنو و کله کنجد به شماره ۲۶۸۴ و تاریخ هشتم آبان ۱۴۰۱ در فهرست ملی میراث ناملموس به ثبت رسیده است. 

مسئول ثبت میراث معنوی استان خراسان جنوبی با معرفی یکی دیگر از شیرینی های سنتی خراسان جنوبی گفت: در استان خراسان جنوبی نوع دیگری از شیرینی را به نام «نون رووَرکِردِه (Nonru var kerde)» برای ایام نوروز تهیه می کنند. نون رووَرکِردِه شیرینی بسیار مقوی و مغذی است و از آرد، گلاب، گردوی کوبیده شده، هل سائیده، زنجبیل، شیره انگور و پودر دارچین تهیه می شود. از گذشته خانواده ها در اواخر اسفند این شیرینی را یا خودشان تهیه می کردند و یا از افرادی که کارشان تهیه شیرینی خانگی بوده، خریداری می کردند و با این شیرینی از مهمانان نوروزی پذیرایی می کردند. این شیرینی بیشتر در شهرهای بیرجند، طبس، فردوس و بشرویه پخت می شود و هم اکنون به دیگر شهرستان ها و استان های همجوار به عنوان سوغات ارسال می شود. این شیرینی دارای سابقه بسیار طولانی و قدمتی بیش از ۱۵۰ سال است و البته همچنان مورد استقبال مردم از نسل جوان تا پیر است. «نون رووَرکِردِه» با مواد طبیعی و در دسترس و همچنین بدون هیچ گونه وسیله خاصی تولید می شود. «مهارت سنتی پخت نون(نان) روورکرده» به شماره ۲۶۸۵ در هشتم آبان ۱۴۰۱ به ثبت ملی رسیده است. 

کاهنی با بیان این که شیرینی سنتی نان لوله «نون لوله non lule» بیرجند یکی دیگر از شیرینی های استان خراسان جنوبی است، افزود: این شیرینی بسیار اقتصادی و با صرفه است و همچنین درتمام اوقات سال تهیه و مصرف می شود ولی در نوروز بیشتر خانواده های بیرجندی این شیرینی را برای پذیرایی از مهمان دارند. با توجه به مصاحبه از سالمندان و بزرگان قدمت آن به بیش از ۱۵۰ سال می رسد و هنوز هم مورد استقبال مردم است. «نان لوله» یکی از شیرینی های اصیل مردم بیرجند است که توسط زنان بیرجندی تهیه می شود. این شیرینی بسیار لذیذ و خوشمزه از مواد اولیه آرد، تخم مرغ، شکر و همچنین برای عطر و مزه آن از گلاب، هل ساییده و زعفران استفاده می شود. این شیرینی را با قالبی از جنس چُدن با دسته های بلند، پخت می کنند و به گفته ریش سفیدان قالب این شیرینی در دوران خاندان علم از روسیه وارد شده است. طرز تهیه آن به این شکل است که قالب را روی چراغ یا گاز می گذارند و از مایع تهیه شده داخل قالب می ریزند و بعد از پخت، نان را همان طور که داغ است به شکل لوله می پیچند. «مهارت پخت شیرینی سنتی نون لوله(نان لوله) بیرجند» به شماره ۲۴۸۶ و تاریخ نهم آذرماه ۱۴۰۰ در فهرست ملی میراث فرهنگی ناملموس ثبت شده است.

«قرابیه» تبریزی ها

علی فلسفی میاب مسؤول ثبت میراث ناملموس آذربایحان شرقی نیز «قرابیه» را به عنوان یکی از شیرینی های نوروزی آذربایجان شرقی معرفی کرد و به ایسنا گفت: «قرابیه» یکی از شیرینی های مجلسی آذربایجان شرقی است. این شیرینی با سابقه بیش از ١٠٠ سال در تبریز تهیه می شود، درگذشته در خانه ها به مناسبت های ملی و مذهبی خصوصا نوروز در تبریز تهیه می شده است و در حال حاضر هفتاد هشتاد سالی است که در کارگاه های شیرینی پزی و توسط قنادان ماهر تبریزی تهیه و در قنادی ها عرضه می شود. در جشن ها و عید نوروز کمتر خانواده ای در تبریز پیدا می شود که این شیرین را تهیه نکند و یکی از ارکان سفره نوروز در تبریز است. «قرابیه» با این که امروز در کارگاه ها تهیه می شود اما روش تهیه آن سنتی و پایبند به روش گذشته است. «مهارت تهیه شیرینی قرابیه» ٢١دی ماه سال ١۴٠٠ به شماره ٢۵١۶ در فهرست ملی میراث فرهنگی ناملموس ثبت شده است.

1