یک کارشناس گردشگری خوراک گفت: مردمان قدیم ساکن مشهد با توجه به نوع فصل و شرایط اقتصادی که داشتند، اقدام به طبخ غذا می کردند. از همان روزهای گذشته تا امروز غذاهای متنوعی در خراسان شکل گرفت که طرفداران خاص خود را ازدست نداده است.
به گزارش «دنیای سفر»، علی زارعی در گفت و گو با ایسنا به معرفی اجمالی از غذاهای محلی خراسان پرداخت و اظهار کرد: در استان خراسان به دلیل نوع اقلیم کویری کوهستانی و بافتی که وجود دارد، از گذشته دامداری و کشاورزی جز کسب وکارهایی بوده که در این استان رواج داشته و به مرور زمان سبب ایجاد فرهنگ غذایی شده که تا امروز طبخ آن ها ادامه پیدا کرده است.
وی ادامه داد: از غذاهایی که در خراسان به دلیل وجود اقیلم خاص رواج پیدا کرد می توان به «اشکنه» اشاره کرد. این غذا از نظر کالری، میزان آب و تاثیرپذیری از شرایط کشاورزی غذای بسیار خاصی است. پایه اشکنه، آب، تخم مرغ، روغن و پیاز است که به همراه نانی که در آن به اصطلاح تلیت می شود کربوهیدرات زیادی را برای بدن مصرف کننده فراهم می آورد.
این کارشناس گردشگری خوراک خاطرنشان کرد: تا جایی که مطلع هستم حدود ۱۱۰ نوع اشکنه در استان خراسان ثبت شده و مردمان قدیم با توجه به نوع فصل و البته شرایط اقتصادی که داشتند، می توانستند از این غذا استفاده کنند. اشکنه غذای بسیار لذیذ و کاملی بوده و طب سنتی به طور کامل آن را تایید کرده است.
زارعی افزود: غذای دیگری که در خراسان بسیار رواج داشته و از کشاورزی و دامداری این منطقه تاثیر پذیرفته، «آبگوشت» است که در مشهد به دیزی مشهدی نیز شهرت دارد. از تفاوت های مهم دیزی مشهدی با دیزی سایر استان ها سبزی مرزه ای است که در دیزی مشهد به کار می رود. این نوع سبزی برای عطر و طعم این غذا اضافه می شود و طعم خوشایندی به غذا می دهد. البته ظرف سنگی مخصوص پخت دیزی که معادن زیادی از این سنگ در مشهد وجود دارد، باعث طعم ویژه و سلامت ببیشتر این غذا می شود.
شُله مشهدی غذای خاص روزهای عزاداری خراسان
این استاد دانشگاه اضافه کرد: یکی دیگر از غذاهایی که بسیار در مشهد شهرت دارد و خیلی از مردم ایران به خصوص در روزهایی با مناسبت ها مذهبی طعم آن را چشیده باشند، «شله مشهدی» است. تاریخچه این غذا به زمان حمله مغول ها به خراسان باز می گردد. آن زمان به دلیل شرایط قحطی و کمبود مواد غذایی مردم با هر آنچه که در خانه داشتند، به تهیه غذا می پرداختند؛ به عبارتی یک حالت مشترک در پخت و توزیع این غذا از قدیم وجود داشت که در حال حاضر نیز شاهد این موضوع هستیم.
زارعی گفت: شله در ابتدا با مخلافات امروزی پخته نمی شد و نام شله از آن جهت برایش انتخاب شد که غلظت آن از آش کمتر بود و تقریبا هر مواد غذایی به آن اضافه می شد.
وی اضافه کرد: رفته رفته با توجه به مشارکتی بودن طبخ غذا میان عامه مردم و اعتقاد به درست کردن آن در ایام مذهبی و باور مردم بر رفع نذر و نیاز و حاجات مردم سعی کردند هزینه بیشتری برای درست کردن این غذا اختصاص دهند و مواد غذایی دیگری از جمله گوشت و حبوبات به آن اضافه کرده و این خود موجب شد تا غلظت آن از آش بیشتر شود اما این موضوع باعث تغییر نام شله نشد.
این استاد دانشگاه افزود: این غذا حاوی ادویه های متنوعی است، ادویه هایی که طعمی خاص به آن بخشیده اند و در مجموع غذایی کامل و عمومی به حساب می آید. میزان گوشتی که در این غذا به کار می رود، در طعم و مزه آن تاثیر بسزایی دارد. معمولا این غذا روی آتش و هیزم طبخ می شود چراکه روی طعم و مزه آن تاثیر بسیار خوبی دارد. از آنجا که این غذا با مراسمات مذهبی در هم آمیخته تاریخچه خاص خود را دارد و مردم مشهد با عشق و علاقه تمام، این غذا را برای میهمانان خود درست می کنند.
فصل بهار در خراسان موجب پدید آمدن غذاهای سنتی خاصی شده است
زارعی تصریح کرد: فصل بهار در خراسان از قدیم الایام موجب پدیدآمدن غذاهای سنتی و آیینی خاصی از جمله «اشکنه ریواس» شده که علی رغم طعم لذیذ در طب سنتی نیز مورد تاکید است. در فصل زمستان از آنجا که مجبور هستیم تنقلات و غذاهای گرم مصرف کنیم، حرارت کبد بالا می رود و بهتر است در فصل بهار در جهت پاکسازی کبد از این حرارت و چربی هایی که انباشته شده غذاهایی را مصرف کنیم که طبعی سرد دارد.
وی ادامه داد: یکی دیگر از این دست غذاها آش های سنتی ماست که در ایران و استان خراسان تنوع زیادی از آن ها را داریم. هر کدام از این آش ها فصل مخصوص به خود را دارند. ما در فصل بهار آشی را در خراسان داریم با نام «آش کُمای» که بیشتر بر پایه سبزیجات محلی طبخ می شود.
زارعی عنوان کرد: کُمای یک سبزی معطر بوده که باعث ضد عفونی و پاکسازی کبد می شود. برای پخت این آش رشته زیادی به کار نمی رود و چندان سنگین نیست، سبزی اصلی آن همین کُمای است که علاوه بر خاصیت های درمانی طعم و عطر بسیار خوبی دارد.
اشکنه بَنه غذایی پرانرژی و پرخاصیت
وی گفت: از دیگر غذاهایی که می توان مختص خراسان دانست، «اشکنه بَنه» است که مربوط به جنوب استان خراسان می شود. بَنه ماده ای در طبیعت شبیه به پسته وحشی است که بیشتر در فصل زمستان برداشت می شود. مواد موجود برای درست کردن اشکنه بنه گردو، کشک و رب انار است که خاصیت انرژی زایی فوق العاده ای به این غذا می بخشد. از بَنه در درست کردن ترشی هم استفاده می شود که عطر و طعم بسیار خوبی دارد.
این کارشناس گردشگری خوراک تصریح کرد: با توجه به فصل بهار و رویش سبزیجات وگیاهان خاص مرتبط با این فصل، پخت نان های محلی بسیار مورد استقبال قرار می گیرد. مردم محلی استان خراسان از این گیاهان در پخت نان های محلی خودبه وفور استفاده می کنند. از گذشته هم به همین شکل بود؛ آن زمان برنج موجود نبود و این نان ها با توجه به فصل های مختلف و گونه های گیاهی موجود در هر فصل تهیه می شد. از مشهورترین گیاهانی که در طبخ نان به کار می رفت زیره بود که خواص فراوانی چون تسهیل در هضم غذا برای بدن داشت.
زارعی بیان کرد: تنوع زیادی از نان های مختلف محلی در استان خراسان وجود داشته و دارد. برخی از نان های روغنی و نان فتیر از شناخته شده ترین نان هایی هستند که از آن ها در تمام وعده های غذایی صبحانه، نهار و شام استفاده می شود.