دهان تان را شیرین کنید

24 مارس 2022 - 09:00 dsfr.ir/cy17b

دهان تان را شیرین کنید
میثم رودکی
شیرینی های شهریزد

این روزها قیمت مواد غذایی از جمله پسته، بادام و زعفران روز به روز بالاتر می رود، موجب شده برخی شیرینی ها به گران ترین نوع معروف شوند که در این گزارش به برخی از آنها اشاره می شود.

به گزارش «دنیای سفر» بهترین و با ارزش ترین موادِ خاک ایران زمین را از زعفران، گلاب، هل و عسل گرفته تا مغزهای پسته، بادام و گردو را با هم ترکیب می کنند تا کام لذیذ شیرینی را به جان بنشانند؛ شیرینی هایی که به واسطه بهترین مواد، قیمت شان روز به روز بالا می رود.

ایرانیان همانطور که در آشپزی صاحب سبک هستند، شیرینی هایی هم خلق کرده اند که همچنان در دنیا کم نظیر است و طعم و عطرهای متفاوتی در نقاط مختلف ایران دارد. شیوه آماده کردن شیرینی ها و مواد اولیه گران قیمتی که در آنها به کاربرده می شده، به شکلی بوده که طبقات مرفه جامعه از آنها استفاده می کردند و معمولا به پادشاهان سرزمین های دیگر پیشکش می شده است.

روایت هایی از تاریخچه برخی از شیرینی ها گفته می شود که هیچکدام مستند نیست. اما نکته جالب توجه شیرینی پزی در این خاک، گره خوردن آن با خانواده است؛ هنری که تبدیل به یک حرفه شده و نسل به نسل تاکنون ادامه پیدا کرده است.

این روزها هم که قیمت مواد غذایی از جمله پسته، بادام و زعفران روز به روز بالاتر می رود، موجب شده برخی شیرینی ها به گران ترین نوع معروف شوند که در این گزارش به برخی از آنها اشاره می شود.

گران ترین شیرینی محلی ایران به «جوزغند» معروف است که به منطقه نراق تعلق دارد و تهیه آن ۱۵ روز زمان می برد. این شیرینی از میوه ای به نام هلو که هم خانواده «الگ» است یا آلوی بخارا ساخته می شود که طعم ترش و شیرینی دارد. برای درست کردن این شیرینی میوه هلو را پوست می کنند تا سه روز در پشت بام آفتاب بخورد و خشک شود، سپس هسته آن را خارج می کنند و یک روز دیگر در آفتاب می ماند، بعد داخل این میوه را با مواد مخلوط تشکیل شده از بادام، شکر، هل، مغز هسته زردآلو و خاک قند پر می کنند.

در بین رزمندگان نراقی «جوزغند» معروف به نارنجک لُپی بود چون آن را درون دهان خود می گذاشتند و معتقد بودند بعد ازخوردنش در شکم منفجر می شود و انرژی خود را آزاد می کند. به نظر می رسد در گذشته های دورتر، محدودیت های زمان جنگ، افراد را مجبور می کرده دست به ساخت چنین محصولاتی بزنند. مطالعات نشان می دهد حلوا شکری هم از همان ابتدا بخصوص درعصر صفویه به عنوان یک جیره جنگی ساخته می شده.

قیمت جوزغند از ۱۶۰ هزار تومان شروع می شود و با توجه به نوع آن متفاوت است. قیمت جوزغند الگ با مغز بادام ۳۲۰ هزار تومان است. جوزغند نراق در فهرست میراث فرهنگی ناملموس (معنوی) ایران ثبت ملی شده است.

یکی دیگر از شیرینی های ایران با ارزش غذایی بالا نازک پسته قزوین است که زمانی پایتخت عصر صفویه بوده. اولین ماده تشکیل دهنده نازک پسته همان طور که از اسمش پیداست، پسته است. البته این نوع شیرینی با گردو یا کنجد هم تهیه می شود که با نام نازک گردو و نازک کنجد شناخته می شود. قیمت بسته ۷۰۰ گرمی نازک پسته ۱۱۰ هزار تومان است.

قزوین شیرینی های سنتی دیگری هم دارد و یکی دیگر از پرطرفدارترین و گران ترین شیرینی های این شهر باقلوا است. پسته، زعفران، هل و پودر بادام به کاربرده شده در این شیرینی قیمت آن را بالا و به چیزی حدود ۱۰۰ تا ۳۸۰ هزار تومان رسانده است.

البته نقاط دیگران ایران مثل شهر یزد هم باقلوای خاص خود را دارد. شاید باید به یزد عنوان پایتخت شیرینی ایران را داد به همین دلیل هم گفته می شود این استان جزو چهار استانی است که بالاترین میزان بیماران دیابتی را دارد. ارده و فرآورده های آن، نامش با سرزمین کویری ایران و خانواده گره خورده چرا که اغلب خانواده ها به شکل ارثی شغل شیرینی پزی و ارده سازی را ادامه می دهند. 

در تهیه باقلوای یزد هم از پودر پسته، بادام و هل استفاده می شود و در نهایت با شهد پوشش می دهند. قیمت این شیرینی هم بنا بر حجم بسته بندی آن از ۱۴۰ هزار تومان شروع می شود و تا ۳۴۰ هزار تومان پیش می رود. یکی دیگر از شیرینی های معروف یزد «لوز» است که آن هم انواع متفاوت دارد و شامل پسته ای، بادامی، نارگیلی و زعفرانی می شود. قیمت این شیرینی بنا بر طعم و وزن آن متفاوت است و از ۱۴۰ هزار تومان شروع می شود.

قطاب هم به شکل گلوله های خمیری لطیف است که داخلش را با هل، انواع مغزها و پودر قند پر می کنند. در گذشته فرم دادن به این نوع شیرینی ساعت ها وقت می برده است اما حالا با دستگاه درست می شود. پشمک، آب نبات قیچی، نبات و کیکی که به نام یزد است (کیک یزدی) هم از جمله شیرینی های دیگر این خطه هستند.

یزد سوهان های معروف و نازکی هم دارد اما این شیرینی به عنوان معروفترین سوغات شهر قم شناخته شده و تاریخچه جالبی هم دارد. گفته می شود تاریخچه سوهان در قم به دوره قاجار برمی گردد. زمانی که قرار بود صحن عقیق بارگاه حضرت معصومه (س) افتتاح شود، بزرگان قم مراسم باشکوهی برای افتتاح صحن برگزار کردند و از شاه وقت برای افتتاح دعوت کردند. شاه، جانشینی را برای شرکت در مراسم فرستاد. هنگام برپایی مراسم با توجه به آداب و رسوم آن دوره، هریک از بزرگان شهر جهت احترام هدایایی را به نماینده شاه از صنایع دستی گرفته تا شیرینی پیشکش کردند. در بین بزرگان شخصی برای پیشکش سمنویی که به آن شکر اضافه کرده بود به نماینده شاه تقدیم کرد که او پس از صرف ناهار آن شیرینی را تست کرد و به ذائقه اش خوش آمد گفت: «این شیرینی همانند سوهانی که آهن را می برد غذای مرا هضم کرد.» به این ترتیب از آن زمان نام سوهان روی این حلوا گذاشته و پس از آن تولید و مصرف سوهان شروع شد که البته در ابتدا مخصوص بزرگان و اشراف بود.

مواد اولیه سوهان شامل سمنو، هل، پسته و زعفران می شود و قیمت آن باتوجه به بسته بندی، نوع و وزن آن از ۱۵۰ هزار تومان شروع می شود و به ۲۹۰ هزار تومان هم می رسد. ساخت این شیرینی هم با خانواده گره خورده است و به صورت ارثی پیش می رود.

مزه مزه کردن هر شیرینی در تبریز هم یک بیت از شاعران بزرگ این سرزمین را به زبان می آورد مثل «قرابیه» که یکی از شیرینی های سنتی، پر آوازه و گران قیمت تبریز است. این شیرینی که به شکل کلوچه است از آرد، شکر، وانیل، تخم مرغ و … تهیه شده و روی آن انواع مغزها ریخته می شود. معمولا تبریزی ها از این شیرینی برای پذیرایی از میهمانان ویژه خود استفاده می کنند و در اعیاد باستانی و مذهبی کاربرد دارد. قرابیه در طعم های مختلفی از جمله پسته ای، نارگیلی، گردویی در بازار وجود دارد. قیمت این شیرینی با توجه به نوع آن متفاوت است و بین ۱۵۰ تا ۲۸۰ هزار تومان است. قرابیه تبریز هم در فهرست میراث ناملموس ثبت ملی شده است.

در بین شیرینی های ایران نمی توان از گز غافل شد. گز اصفهان و کرمان از نمونه های مرغوب با طعم اصیل هستند. تاریخچه مستندی درباره پیشینه گز وجود ندارد اما نقل شده قدمت این شیرینی به دوره صفویه می رسد و به پادشاهان کشورهای دیگر پیشکش می شده است. در گذشته از عصاره درخت انگبین برای تهیه گز استفاده می شده و با توجه به محدود بودن این مواد، در حال حاضر از مواد صنعتی برای تولید حجم زیاد گز استفاده می شود. گز هم انواع مختلف آردی و لقمه ای دارد و با توجه به درصد پسته و بادامی که در آن به کار برده شده، قیمت های متفاوتی دارد. قیمت یک بسته گز ۵۰۰ گرمی با ۴۰ درصد پسته ۱۸۰ هزار تومان است. شاید جالب باشد که بدانید استان اصفهان هم به واسطه شیرینی های لذیذی که دارد جزء یکی از چهار استانی است که بالاترین مبتلایان به دیابت را دارد.

خطه شمال ایران هم به خوراکی های لذیذش معروف است و گردشگرانی فقط برای تست این خوراک ها به این نقطه سفر می کنند. رشت شهر خلاق خوراک است که در یونسکو ثبت جهانی شده است.

برنج در آشپزی شمال ایران، اصل جدا نشدنی است و در شیرینی پزی هم حرف اول را می زند و از آرد آن برای تهیه انواع شیرینی ها استفاده می کنند. در این بین رشته خوشکار، کلوچه فومن و لاهیجان از همه معروفتر هستند. گفته می شود قدمت رشته خوشکار به ۳۰۰ سال پیش می رسد که در منطقه گسکرات به ویژه بخش «طاهر گوراب» صومعه سرا طبخ می شده و بهترین رشته ریزان (اصطلاحی برای افرادی که رشته این شیرینی را آماده می کنند) در این منطقه وجود دارد و حتی در برخی خانواده ها رشته ریزی به عنوان شغل آبا و اجدادی درآمده است. این شیرینی مخصوص سفره های افطار است. رشته خوشکار از دو محصول رشته و خوشکار تشکیل می شود. «رشته» همان ترکیب آرد، برنج، آب و شیر است که روی سینی مسی ریخته می شود و «خوشکار» ترکیبی از مغز گردو، شکر و دارچین است که با آن داخل رشته را پر می کنند. هر دانه این شیرینی بین ۸ تا ۱۲ هزار تومان فروخته می شود و معمولا خام آن در فریزر بیشتر گیلانی ها وجود دارد که سرخش می کنند و در شیره می غلتانند و همراه چای مصرف می کنند.

در منطقه مازندران هم شیرینی معروفی به نام «آغوزکنا» وجود دارد که آن هم از ترکیب آرد برنج و گندم، هل، زعفران و برخی از مواد دیگر درست می شود. همچنین از گردوی تازه در آن استفاده می کنند به همین دلیل قیمت آن از ۱۸۰ هزار تومان شروع می شود.

1