اگر قرار باشد ارومیه را فقط با یک مشخصه معرفی کرد نُقل و حلوای این شهر شاید بهترین گزینه باشد، صنعتی که مهارت و فن تولید آن جزئی از فرهنگ بومی و میراث ناملموس کشور است.
تعداد زیادی از شهرهای کشورمان، هر کدام خوراکی و سوغاتی ویژه خود را دارند، به گونه ای که نام بردن از اسم سوغات بدون ذکر شهر آن، چندان قابل تصور نیست همانند: گز اصفهان، نان برنجی کرمانشاه. دیگر شهرها، ارومیه نیز با یک سوغات معروف شناخته می شود، مثل نقل و حلوا.
این شیرینی خوشمزه و پرخاصیت در مهمانی ها و جشن های مردم این شهر جایگاه ویژه ای دارد و به نوعی نَقل محافل است، از طرفی هرکسی هم که مهمان ارومیه شود یکی از هدایایی که برای خرید انتخاب می کند، بی شک نقل است.
اینکه از چه تاریخی و توسط چه کسانی نقل و حلواپزی در ارومیه رایج شده است اطلاعاتی دقیقی در دست نیست، اما با توجه به پیشینه کشت و برداشت بیدمشک، گردو، هویج و حتی بادام که همه این ها در زمره مواد اولیه موردنیاز تهیه نقل هستند، می توان گفت که تاریخچه پخت نقل و حلوا در ارومیه نیز بالای چندین دهه است و اساتید این حرفه در طول سالیان متمادی، تجربیات خود را نسل به نسل به شاگردان خویش انتقال داده اند.
هم اکنون کارگاه های متعدد نُقل و حلواپزی در ارومیه فعالیت دارند که محصولات خود را به سراسر کشور و کشورهای مجاور صادر می کنند حتی تعدادی از استادکارهای این رشته برای آموزش مهارت خود به شهرهای مختلف می روند و در مواردی نیز، علاقه مندان به مهارت آموزی، به ارومیه آمده و به آموختن مهارت ها و یادگیری فوت وفن پخت آن مشغول می شوند.
فرایند کلی نقل پزی عبارت است از مخلوط کردن محلول جوش آمده شکر و آب با مغز گردو یا بادام به طوری که در نهایت حبه هایی در اندازه مدنظر به دست بیاید. این کار پیچیدگی ها و شگردهای خاص خود را دارد که اگر به دقت رعایت نشود همه زحمات برای تولید یک نقل خوشمزه به هدر خواهد رفت، به عنوان مثال درجه حرارت آب و شکر باید به حدود 117 درجه برسد و اگر بیشتر یا کمتر از آن باشد لایه گیری شکر روی خلال بادام آن گونه که باید نخواهد بود و یا اینکه دور چرخش دستگاه مخلوط کن و شعله زیر آن در هر مرحله باید طبق یک اصول دقیق تنظیم شود.
نقل ها بر اساس طعم ها و چاشنی هایی که به آن افزوده می شود انواع متعددی مانند زعفرانی و دارچینی دارند اما معروف ترین آن، نقل بیدمشک است، برای اینکه عطر و طعم بیدمشک به خوبی در عمق خلال بادام ها نفوذ کند باید حداقل به مدت دوزاده ساعت، شکوفه های آن را در میان خلال ها قرار داده و روز بعد با استفاده از صافی، خلال های رنگی و تغییر شکل یافته را جدا ساخته و داخل دستگاه نقل پزی می ریزند.
معمولاً در همه کارگاه های نقل پزی، تهیه حلوا نیز بخشی از کار است، حلوای گردو با رنگ کرمی روشن و غیر چسبناک، معروف ترین حلوای ارومیه است که در تهیه آن، شیره انگور و مغز گردوی پودر شده به کار می رود و سرشار از کالری و انرژی است. حلوای هویج نیز نوع دیگری از حلوا است که برای تهیه آن تکه های خرد شده مغز گردو و هویج رنده شده و دوشاب، به کار می رود.
از آنجایی که این حلواها طبع گرم داشته و سرشار از کالری و منابع انرژی هستند اغلب در فصول سرد سال خواهان دارند و به همین علت، حلوای گردویی و هویج معمولاً از اوایل فصل پاییز تا آخر فروردین در کارگاه ها تولید می شود و مصرف آن نیز عموماً در همین بازه زمانی، بیشتر است و همچنین باید اشاره کرد که حلوای گردویی و هویچ یکی از شیرینی های مخصوص شب چله در ارومیه است.
نقل و حلوای ارومیه در بسته بندی هایی با پوشش یک یا دوجداره عرضه می شود و درصورتی که بعد از هر بار مصرف، پوشش آن به خوبی حفظ شود حداکثر تا یک ماه ماندگاری و خاصیت خود را خواهد داشت.
« دنیای سفر » این نوشته را از « میراث آریا » آورده است. واکاوی، پی گیری، نگارش و آفرینش، شایسته سپاسگزاری است.
