بر اساس لغتنامه شادروان دهخدا آبگوشت غالباً با نخود و لوبیا می پزند و آب آن را اشکنه یعنی ترید می کنند: «گر آبگوشت که من می پزم به خسته دهند/ خورد به روز سیم پاچه چون شکر رنجور.»
در فرهنگ معین آبگوشت این گونه تعریف شده است: «از غذاهای اصیل ایرانی است. خوراکی رقیق که از پختن گوشت و پیاز و سیب زمینی و حبوبات درست می شود که در دو مرحله می خورند اول آب آن را با تکه های نان مخلوط کرده، (ترید) می خورند و بقیه مواد را کاملاً کوبیده با نان و چاشنی مانند ترشی و سبزی خوردن میل می کنند (گوشت کوبیده).
قدیمی ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه نوشته مولانا جمال الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و نویسندگان طنزپرداز و نقیضه سرای سده نهم هجری است. او در دیوان خود درباره وصف غذاهای ایرانی مطالبی آورده است و درباره آبگوشت این اشعار را بیان می کند: «گر آبگوشت که من پخته ام، به خسته دهند خورد به روز سیم، پاچه، چون شکر، رنجور» و درجایی دیگر می گوید: «چو آبگوشت به دوش افکند سجاده نان به گردنش کنم از دانه نخود، تسبیح».
برخی تاریخچه آبگوشت را منسوب به شیوه کوچی نشینی و دام پروری قدیم ایرانیان می دانند. اما بسیاری نیز معتقدند آبگوشت بعد از یکجانشینی بشر، ساخت ظروف سفالی و سنگی و البته ساخت کهن شهرها رواج پیداکرده است. چنان که همگان آگاه هستند آبگوشت خوراکی اصیل، لذیذ و البته با خاصیت است که متأسفانه این روزها نه تنها در بین سفره های ما بلکه به عنوان یک غذای اصیل ایرانی جایگاه کوچکی دارد که معمولاً اکثر افراد برای معرفی غذاهای ایرانی کباب را انتخاب می کنند. همچنین سامی زبیده به عنوان انسان شناسی که در مقوله خوراک و فرهنگ مطالعاتی دارد آبگوشت را از غذاهای منحصربه فرد ایرانی می داند که ترکیبی بی نظیر از گوشت و حبوبات، لیمو و چاشنی های دیگر است که با ترید کردن در آن خورده می شود و مابقی مصالح آن را به صورت خمیری کوفته مانند درمی آورند.
ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرده است. او درباره این خوراک چنین می گوید: «غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده که آن را قبل از پلو سر سفره می آورده اند». علاوه بر شاردن، یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است: «گوشت را در آب می پزند و نخود در آن می ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می گویند. آن را با قسمتی از گوشت سر سفره می آورند».
از معروف ترین انواع آبگوشت می توان به آبگوشت ساده، آبگوشت بزباش، آبگوشت میوه، آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج، آبگوشت غوره و آبگوشت بامیه اشاره کرد. این غذاهای سنتی ایرانی است به ویژه در استان مرکزی از دیرباز مورد پخت و تناول قرارمی گرفته و در شهر اراک و اطراف آن بانام «دگوله» شناخته می شده است. اگرچه انواع گوناگونی از این غذا پخته می شود اما آبگوشت دودار یا آبگوشت دوغ دار، در سنجان اراک شهرت فراوانی دارد.
این نوع آبگوشت با آبگوشت معمول متفاوت است به طوری که کشک سابیده و چغندر از ضروری ترین مواد اولیه پخت آن محسوب می شود. آبگوشت دودار سنجان غذایی است لذیذ که عمدتاً از گوشت گوسفند و نخود پخته می شود. اما آنچه این نوع آبگوشت را لذیذ و منحصربه فرد می کند اضافه کردن کشک سابیده شده پس از پختن آن است. این نوع آبگوشت به همراه نعناع داغ و گل زرده سرو می شود و نوشیدنی همراه آن نیز شربت زعفران است. چغندرقند و لبو هم زمان با این نوع آبگوشت نیز پخته می شود و هم زمان با سرو نخود کوبیه و گوشت خورده می شود.
آبگوشت در ادبیات و فرهنگ مردم
در ادبیات مردم، از دیزی و آبگوشت بیشتر از دیگر غذاهای ایرانی می توان اسمی پیدا کرد. ضرب المثل هایی مثل: «در دیزی باز است، حیای گربه کجاست (حد خود را نگه داشتن)»، «آب دیزی را زیاد کردن (چیزی بر ماحضر افزودن)»، «پسرخاله دسته دیزی کسی شدن (خود را به کسی چسباندن)»، «دیزی از کار درآمدن (مجرب و ماهر بودن)»، «دیزی پشت سر کسی شکستن (آرزوی بازنگشتن کسی را داشتن)» و… این ها نشانه هایی بر همه گیر بودن و نفوذ این غذا در میان ایرانیان است. چراکه در شرایط تاریخی که کتاب و دست نوشته به راحتی از بین می رفته، یکی از بهترین منابع برای پژوهش درباره زندگی روزمره مردم، همین فرهنگ ضرب المثل ها است.
