گردشگر خارجی در حسرت غذای ایرانی

9 اسفند 1395 - 10:30 dsfr.ir/mc876

گردشگر خارجی در حسرت غذای ایرانی
حمید ضیایی پرور
جشنواره سفره ايرانی فرهنگ گردشگری در رامسر

حوزه #غذا سال هاست که در #ایران مغفول مانده در حالی که تمدن غذایی ما در کنار دو تمدن چینی و رومی 3 مکتب اصلی کهن غذای جهان را تشکیل می دهد.

"سرپرست دفتر مطالعات آموزشی گردشگری"

غذا از معیارهای مهم سفر و از اصلی ترین مولفه های گردشگری در همه کشورهای جهان به خصوص کشورهای گردشگر پذیر است و توجه به آن خواسته یا ناخواسته در طراحی هر برنامه سفر ضرورتی انکارناپذیر به شمار می رود. از این رو در سال های اخیر اهمیت ارتباط میان غذا و گردشگر به طور فزاینده ای مورد توجه قرار گرفته است.

شکل گیری مفهومی جدید در گردشگری با عنوان «گردشگری غذا» نیز بیانگر ضرورت توجه به مقوله غذا در سفر و گردشگری است؛ سال ها است موضوع جذب گردشگران خارجی به یکی از دغدغه های اصلی مسوولان و فعالان گردشگری کشور در هر دو بخش دولتی و خصوصی تبدیل شده است و در این میان، نه تنها در صنعت غذای ملی به عنوان یکی از عوامل مهم جذب نتوانسته ایم از ظرفیت های لازم طرفی ببندیم بلکه در حوزه عرضه غذاهای بین المللی نیز تاکنون کارنامه موفقی نداشته ایم.

در یک دهه گذشته و حتی پیشتر از آن شاهد افزایش چشمگیر فعالیت رستوران های ملل همچون رستوران های چینی، ژاپنی، ترکیه ای، تایلندی، لبنانی، هندی و سایر کشورها در کشورمان بوده ایم. از سویی دیگر سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری به عنوان متولی اصلی گردشگری در ایران، جشنواره ای را با نام«سفره ایرانی» برگزار کرده است. این طرح با هدف حفظ، معرفی و احیای غذاهای ایرانی در داخل و افزایش سهم ایران از حدود 300 میلیارد دلار هزینه سالانه جهانی گردشگران از غذا و نوشیدنی اجرا شده است.

ایران با داشتن 2500 نوع غذا جزو 3 مکتب اصلی غذای دنیا است

دبیر جشنواره سفره ایرانی فرهنگ گردشگری در این میزگرد گفت: غذا صرفا یک مساله برای جذب ویتامین و تولید انرژی نیست بلکه یکی از عناصر منحصر بفرد گردشگری غذا و فرهنگ تولید آن است که از باورها و فرهنگ مردم در مناطق گوناگون نشات می گیرد.

محسن رنجبر افزود: در کشورهای مطرح گردشگری علت بازگشت 86 درصدگردشگران به مکانی که قبلا آن را دیده بودند، تجربه تناول غذای خوب و خاطره انگیزی این تجربه بوده است.

سرپرست دفتر مطالعات آموزشی گردشگری تاکید کرد: حوزه غذا سال هاست که در ایران مغفول مانده در حالی که تمدن غذایی ما در کنار دو تمدن چینی و رومی 3 مکتب اصلی کهن غذای جهان را تشکیل می دهد. وی اضافه کرد: در همین گستره مرزهای جغرافیایی ایران فعلی 2500 نوع غذا احصا شده است و شهر رشت نیز به عنوان شهر جهانی خلاق غذا ثبت شده است؛ پس با هدف شناسایی داشته ها، جشنواره «سفره ایرانی» را برگزار کردیم.

اولین جشنواره «سفره ایرانی» در 8 مرحله با حضور 31 استان

رنجبر گفت: در شورای سیاستگذاری جشنواره سفره ایرانی، در ابتدا چهار شاخص مهم اقلیمی، فرهنگی، زیست محیطی و وقومی را ارزیابی و کشور به 8 منطقه غذایی تقسیم کردیم. وی ادامه داد: برنامه زمان بندی برگزاری جشنواره بدین صورت بود که در منطقه یک : استان های گیلان، مازندران، گلستان و قزوین شرکت کردند و مکان برگزاری جشنواره رامسر بود. جشنواره منطقه دو نیز با شرکت استان های زنجان، آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و اردبیل از 15 تا سی ام مرداد در شهر تبریز برگزار شد.

رنجبر افزود: جشنواره منطقه 3 نیز با حضور استان های همدان، کرمانشاه، کردستان و ایلام به میزبانی کرمانشاه از سوم تا پنجم شهریور و جشنواره منطقه 4 با حضور شرکت کنندگانی از استان های خراسان رضوی، خراسان شمالی و جنوبی و سمنان به میزبانی شهر مشهد از 24 تا 26 شهریور اجرا شد.

وی ادامه داد: جشنواره منطقه 5 با حضور استان های البرز، تهران، قم، مرکزی و اصفهان به میزبانی شهر اصفهان از 28 تا 30 مهر ماه، جشنواره منطقه 6 با محوریت استان های یزد، کرمان و سیستان و بلوچستان به میزبانی شهر یزد از 19 تا 21 آبان و جشنواره منطقه 7 با محوریت استان های فارس، چهار محال و بختیاری، کهکیلویه و بویراحمد و لرستان به میزبانی شیراز از 25 تا 27 آذر ماه برگزار شد.
دبیر جشنواره سفره ایرانی خاطرنشان کرد: جشنواره منطقه 8 نیز با حضور شرکت کنندگانی از استان های خوزستان، بوشهر، هرمزگان و جزایر خلیج فارس به میزبانی منطقه آزاد اروند و شهر آبادان برگزار شد و در همه دوره ها مجریان این برنامه ها طرح برگزاری جشنواره و انتشار فراخوان آن را بر عهده داشتند.

رستوران ها را «ستاره دار» می کنیم

مدیرکل آموزش معاونت گردشگری گفت: هیات داوران این جشنواره ها در دو سطح ملی و منطقه ای شامل 6 داور ملی و دو داور بومی تعیین شدند و پس از این جشنواره سه نوع غذای اصلی سه نوع پیش غذا و نوشیدنی و برندهای بهتر از نظر مردم انتخاب شده و سعی می شود در رستوران های هر استان از منوی غذای محلی استفاده شود. وی اضافه کرد: هدف غایی تنوع بخشی به جاذبه های غذایی استان های مختلف کشور است تا داشته های غذایی هر منطقه به درستی احصا کنیم و با انتخاب غذاهای شاخص از بین آنها بتوانیم فهرست (منو) رستوران ها را برای گردشگران داخلی و خارجی متنوع کنیم.

رنجبر تبیین کرد: تلاش کردیم تا با مطالعه روی مباحث جنبی مهم در این جشنواره تاثیر گذار باشیم. مثلا بر روی دقت بیشتر در نحوه برداشت برنج و نحوه فرآوری آن و ارتقای کیفیت یا صنایع دستی مرتبط با طبخ و پخت و پذیرایی غذا به طوری که فقط در منطقه 6 نزدیک به 80 کارگاه آموزشی برگزار کردیم. وی ادامه داد: در ادامه این فعالیت ها نیز شیوه نامه ای برای رتبه بندی و طبقه بندی رستوران های سنتی تهیه کردیم زیرا در رتبه بندی و به اصطلاح ستاره دار کردن رستوران ها در دنیا می توان به کیفیت غذای آن رستوران پی برد.

رنجبر تصریح کرد: اگر رستورانی در دنیا، تک ستاره می گیرد نشانگر این است که غذایش خوب است؛ دو ستاره کردن یعنی رفتن به آن مکان و دور کردن سفر فقط به خاطر خوردن و تناول غذای آن رستوران ارزش دارد و سه ستاره به این معنی است که شما می توانید اصلا به خاطر خوردن آن غذا سفر کنید و هدف اصلی سفر شما همین باشد.

غذای ما در چند کباب خلاصه نمی شود / ارایه غذای محلی در 4600 اقامتگاه بوم گردی

سرپرست دفتر مطالعات آموزشی گردشگری سازمان میراث فرهنگی اظهار کرد : در کشوری مثل اسپانیا که هر سال 600 میلیون گردشگر به این کشور سفر می کنند ، بیش از 50 میلیون نفر هدف از سفر به اسپانیا را صرفا غذا دانسته اند. وی یادآور شد: رویکرد ما برای برگزاری جشنواره، یک جریان سازی فرهنگی بود زیرا غذا حامل فرهنگ مردم است و فرهنگ غذایی ما در چند کباب خلاصه نمی شود.
رنجبر تاکید کرد: تلاش می کنیم با برگزاری سالانه این رویداد رفته رفته تنوع غذا برای گردشگران داخلی و خارجی متنوع تر باشد و از دیگر سیاست های کارآمد ما در معاونت گردشگری این است که در اقامتگاه های ما که از عدد 20 در دولت قبل به 4600 اقامتگاه در دولت یازدهم رسیده است، فقط غذای سنتی ارایه می شود.

خوراک یک مساله استراتژیک است

رییس هیأت مدیره کانون انجمن های صنفی راهنمایان گردشگری کشور نیز در این میزگرد گفت: خوراک یک مساله استراتژیک و مهم در دنیا است و پسته، زعفران، خاویار و انار چهار کالای استراتژیک ما در دنیاست که ما به عنوان ابزار قدرت در هیچکدام از اینها کار شگفت انگیزی انجام نداده ایم.

آرش نورآقایی افزود: از قدیم می گویند بگو چه می خوری تا بگویم که چه کسی هستی و فرانسوی ها هم شعاری داشتند که ما ذایقه مردم دنیا را تغییر می دهیم و با ایده پردازی در چیدمان و میزآرایی این کار را کردند.

وی اظهار کرد: سلامتی، جامعه شناسی و حتی روانشناسی خوراک نیز اهمیت دارد و ما طب سنتی ابن سینا را در این زمینه داریم که به ما می گوید آشپزخانه هر منزل، بخشی از سیستم گوارشی ما است و بعد از خوردن غذا یا به صحت می رسیم یا بیماری.

این فعال گردشگری تاکید کرد: مدتهاست که مکاتب مختلفی در غذا به وجود آمده است؛ مرسوم است که در تقسیم بندی عرفی افراد در سه بخش غذایی قرار می گیرند و می گویند که پخته خوارها متمدن ترند و یا اینکه مدتی است که گیاهخواری در دنیا یک فخر(پرستیژ) اجتماعی شده است.

نورآقایی اضافه کرد: ایران جزو مکتب غذاهای آرام پز(اسلوفود) در برابر غذاهایی با پخت سریع (فست فود) است و در فرهنگ ایرانی هرقدر فرایند پخت غذا طولانی تر باشد مانند هلیم (در فرهنگ غذایی ایران و لغت نامه های معتبر نام درست هلیم است نه حلیم)، آبگوشت و قرمه سبزی آن غذا ارزش غذایی و فرهنگی بالاتری دارد.

وی تصریح کرد: علاوه بر اینها، آشپزی یک شغل امنیتی و استراتژیک هم هست و امروز یکی از شاخص های توسعه فرهنگی در کشورها تعداد رستوران ها است. برای همین به لحاظ پاتوق های فرهنگی غذا، پاریس یک نماد و سمبل به شمار می رود.

برندسازی و تجاری سازی غذا، پوشاک و ... با استفاده از حکمت های کهن ایران

این فعال گردشگری عنوان کرد: مردم ایران نیز مانند دیگر نقاط جهان در دو موقع بیشتر می خورند، یکی هنگام شادی و دیگر موقع غم که به شادخواری و غم خواری معروف است. آیین های ایران همه با خوردن خوراک مخصوص همراه است. آیین هایی نظیر دندان درآوردن، سربازی، ازدواج، شب یلدا، هفت سین نوروز و ...

وی ادامه داد: برای استفاده مطلوب از همه داشته ها، در عرصه گردشگری نیز باید مثل دیگر بخش ها، حکمت های کهن در منظری جدید معرفی تا نتیجه دلخواه حاصل شود. برای نمونه در کشوری مثل اسپانیا وقتی تور گردشگری برگزار می شود همه چیز به گونه ای طراحی می شود که وقتی تور تمام شد شما ویژگی هنرمندان و متفکران نامی اسپانیا را در جلوه های آن تور مانند غذا، لباس و معماری با یک ترکیب منسجم (هارمونی) و حساب شده زیبا می بینید.

نورآقایی تصریح کرد: آنها فرهنگ کهن را به امروز پیوند می زنند و فرهنگ گذشته را با نشانه های فرهنگ و تفکر مشاهیر و نامداران بر روی کالاهای تجاری درآمدزا در پایان تور طراحی و به نتیجه می رسانند.

وی خاطرنشان کرد: ولی ما در جشنواره ها و یا سفرهای گردشگران خارجی در ایران از ایده یا حضور هنرمندان یا نظریه پردازان کشور هیچ استفاده ای نمی کنیم و در هیچ برند و کالایی نیز نشانی از آنها نمی توان یافت تا به صدور فرهنگ و درآمدزایی رسید.

در صنعت خوراک و نوشابه استاندارد نیستیم

استاد مدیریت آشپزی دانشگاه علمی کاربردی هم در این میزگرد اظهار کرد: بزرگ ترین معضل ما در صنعت خوراک و نوشابه این است که استاندارد نیستسم. استاندارد کردن در بخش خوراک و نوشابه یک عزم ملی می خواهد و با تربیت شمار محدودی دانشجو و چند گردهمایی نمی شود آن را به جایی رساند.

علی زمانی گفت: در ایران دو هزار و 500 تا دو هزار و 700 خوراک داریم ولی در رستوران های ما با وجود انواع مختلف سوپ فقط یک نوع آن یعنی سوپ جو ارایه می شود در حالی که ما انواع و اقسام آش ها را داریم که اتفاقا با طبع گردشگران خارجی هم سازگار است ولی در پیش غذای رستوران ها این آش ها جایی ندارد.

ایران هنوز «مرجع مکتوب» غذا ندارد

دبیر گردهمایی بررسی نحوه پذیرایی هتل ها و رستوران ها، موانع و راهکارها تاکید کرد: ما در ایران هنوز یک مرجع مکتوب ' داکیومنت ' غذایی نداریم و برای غذاهای پرشمار ایرانی یک منبع و مرجع مکتوب و کامل شامل فرهنگ نام ، پیشینه ، مراحل تهیه مواد اولیه تا آماده کردن غذا و حتی نگهداری و ارایه آن زیر نظراهل فن پژوهش و گردآوری شود. برای مثال تقریبا فهرست همه چلوکبابی ها از نظر نوع غذا در کشور یکسان است و وقتی برای مناسبتی با اقوام خود برای صرف غذا بیرون می رویم، تنها به این فکر هستید که در کدام چلوکبابی غذا بخورید در حالی که محتوای این کبابی ها با هم تفاوتی ندارد و جالب این که فقط در یک خیابان ناپل ایتالیا بیش از 70 رستوران با سبک غذایی متفاوت از یکدیگر وجود دارد و قدرت انتخاب افراد را بر اساس هر ذایقه ای افزایش می دهد.

تعداد پیتزافروشی های تهران بیش از پیتزا فروشی های سراسر ایتالیا

زمانی تصریح کرد: تعداد پیتزافروشی های ما در تهران بیشتر از تعداد پیتزافروشی های کشور ایتالیا است و از این دو هزار و 700 غذای سراسر ایران فقط 4یا 5 نوع بیشتر در رستوران ها و هتل های کشور سرو نمی شود. وی افزود: از دیگر مشکلات غذایی در ایران این که در جشنواره های غذا نیز گاها افراد از تخصص کافی برخوردار نیستند ودیده می شود که برخی داوران آشپزی ما فقط با نگاه کردن به ظاهرغذاهای روی میز به آنها نمره می دهند؛ حتی آنها را نمی چشند (تیست نمی کنند) و فرق تست و تیست را نمی دانند.

استاد مدیریت آشپزی ادامه داد: رستوران های ما از نظر ساختاری و برنامه ریزی و استاندارد به قدری ضعیف اند که اگر مثلا سرآشپز یک رستوران عوض شود دیگر کیفیت غذای آن رستوران فاجعه می شود چون متکی به یک نفر است و بر اساس اصول نیست.

از مهندسی منو و آموزش پذیرایی، بی بهره ایم

زمانی تاکید کرد: ما برای بهترشدن راهی نداریم جز اینکه پایه های این صنعت را بسازیم و بعد بنا را بر روی آن پایه ها بالا بیاوریم. به طور روشن یعنی «مهندسی منو» پایه این صنعت است که صد سال است در امریکا و اروپا وجود دارد ولی ما هنوز از آن بی بهره ایم. وی اضافه کرد: در آموزش منو و آموزش پذیرایی که پایه های این علم و صنعت هستند، برنامه ریزی نکرده ایم و تربیت نیروی انسانی استاندارد در این صنعت در ایران وجود ندارد.

این استاد دانشگاه ضمن گلایه از بی توجهی به داشته های کهن مکتب غنی غذایی ایران گفت: حدود 130 سال است که رب گوجه فرنگی در ایران عرضه می شود در حالی پیش از آن چیزی به نام رب گوجه فرنگی در ایران نداشتیم و از میوه های مختلف هر منطقه برای طعم سازی غذاها استفاده می شد.

نجات آشپزی ما با فهرست سازی، آموزش و پژوهش ممکن است نه برگزاری جشنواره

زمانی خاطرنشان کرد: ما باید هنر کشورمان را وارد آشپزی کنیم و یکی از مباحث تدریس من در دانشگاه، «زیباشناسی غذا» است. مثلا از دانشجو می خواهم یک خوراک با فلسفه رئالیسم تهیه شود یا با تفکر ابن سینا. یا از دانشجویان دیگری می خواهم تا برای غذای مورد نظرشان، با پژوهش به شکل 2هزار سال پیش ایران طعم سازی کنند و کارها و تمرین هایی از این قبیل که باید در شکل گسترده در ایران رواج یابد.

این استاد مدیریت آشپزی تصریح کرد: احیای آشپزی غنی ایرانی با ایجاد دوباره پایه های آن یعنی منوسازی و آموزش منابع انسانی تنها راه نجات این صنعت است وگرنه سلیقه سازی و مشتری محور کردن غذاهای ما در رده دوم قرار می گیرد و تا زمانی که در ایران مهندسی فهرست و منوی غذا وجود ندارد برگزاری جشنواره هم بی نتیجه است.

فراگیری آشپزی در ایران پرهزینه است و درآمد آشپز اندک

یک کارشناس آشپزی نیز در ادامه گفت: کار کردن در این حوزه مشکلات خاص خود را دارد؛ جایی که سال هاست کشورهای کم سابقه و کم اثر در فرهنگ غذایی جهانی در این زمینه به خاطر برخی اقدامات وجهه ای کسب کرده اند ، ما دیرهنگام در این خصوص تصمیم گرفته ایم تا غذاهای سنتی کشورمان را به سبب فواید طبی، اجتماعی، فرهنگی و حتی اقتصادی احیا کنیم و می توان گفت که هنوز در این باره ناکام بوده ایم.

مهدی حسینی افزود: به عنوان کسی که تمام مراحل این حرفه را پله پله آموخته ام معتقدم در ایران آموزش هزینه زیادی دارد و پس از آموزش درآمد منطقی برای متخصصان این حرفه پیش بینی نمی شود.
وی ادامه داد: متاسفانه نگاه تخصصی به این حرفه وجود ندارد و جذب و به کارگیری نیروها، عمدتا بر اساس روابط انجام می شود و توانمندی مهم نیست.

به کارگیری آشپزان هتل ها و رستوران ها بر اساس روابط نه تخصص و کیفیت

کارشناس آشپزی تصریح کرد: برای اینکه به یک استاندارد در زمینه غذا برسیم و زیرساخت ها را درست کنیم ،باید برنامه ریزی داشته باشیم. وی افزود: بهترین هتل های کشور هنوز هم در سرویس دهی خود دچار مشکلات عدیده ای هستند و در آشپزخانه یک هتل، باید آشپز دوره دیده و متخصص درس خوانده کار کند.

حسینی تاکید کرد: اگر قرار باشد یک آشپز هنرمند شود به طور حتم باید اقدام به گردشگری کرده و برای یادگیری نوع طبخ و پخت و درست کردن انواع غذا و نوشیدنی به زادگاه آنها یعنی روستاها و مکان های هدف برود.

دیر بجنبیم غذاهای پخت سریع سلامت مردم را نابود می کند

وی تبیین کرد: آموزش و اطلاع رسانی مان در زمینه غذا به گردشگران خارجی کم رنگ است. وقتی گردشگر خارجی به اصفهان می رود ، غیر از بریان چه چیز دیگری به او معرفی می کنیم؟

کارشناس آشپزی گفت: وقتی جشنواره سفره ایرانی برگزار می شود توقع داریم رسانه ها هم حمایت کنند اما متاسفانه این اتفاق نمی افتد چون یکی از مشکلات ما برای پوشش رسانه ای جشنواره ها بحث فراهم کردن اسپانسر«حامی مالی» است. حسینی ادامه داد: یک اتفاق عجیب در فرهنگ غذای ما رو آوردن به غذاهایی با پخت سریع (فست فود) است که با هدف درآمدزایی وارد کشور شده و متولیان قدرتمندی دارد و اگر دیر بجنبیم سلامت ایرانیان را نابود می کنند.

غذا با طعم نقالی و موسیقی سنتی

چرخیان گفت: همچنین می توان در کنار گردشگری آیین هایمان را ارایه کرد به طور مثال آیا نمی توان نقالی یا موسیقی سنتی و محلی را در کنار غذا به گردشگران معرفی کنیم؟ وی تاکید کرد: به طور معمول گردشگران فرهنگی خارجی با میانگین سن 80 سال به ایران سفر می کنند و این نشان می دهد که کشورهای مختلف را دیده اند و نه تنها با غذاهای کشورهای مختلف آشنا شده اند؛ بلکه سرویس دهی ها را هم دیده اند.

چرخیان اضافه کرد: این گردشگران با تجربه هر میزان هم غذا خوب باشد به متنوع بودن آن اهمیت می دهند و سرویس دهی آن را بسیار مهم می دانند اما متاسفانه حتی در هتل های مختلف پنج ستاره ایران هم فاقد این سرویس دهی هستیم.

وی در خصوص این ضعف در خدمات تصریح کرد: سرویس دهی غذاها در ایران استاندارد نیست و معمولا گردشگران خارجی ساعت 6 یا 7 عصر شام خود را میل می کنند و این در حالی است که ما غذاهایمان 9 یا 10 شب شام سرو می شود. معتقدم هر چقدر هم تلاش کنیم تا بهترین غذا را آماده و به گردشگران ارایه دهیم اما اگر 20 دقیقه دیر برسد و سرد باشد؛ تمام ارزشش را از دست داده است.
رییس اسبق جامعه راهنمایان گردشگری کشور خاطر نشان کرد: گردشگران می گویند که آثار باستانی و هنرهای شما در دنیا بی نظیر است ولی می خواهیم با آداب و رسوم شما و مابقی جنبه های زندگی ایرانیان در روستاها و شهرها آشنا شویم. آیا نمی توانیم در چادر جذاب عشایری برایشان برنامه ای بگذاریم و غذاهایشان را به گردشگران خارجی پیشنهاد بدهیم؟

جاباما

دیدگاه شما

CAPTCHA
این سوال برای تشخیص اسپم نبودن می باشد.
7 + 12 =
این سوال برای تشخیص اسپم نبودن می باشد.
1