سال هاست که مردم کشورمان در برگزاری ده ها سنت دینی و ملی خود از خوراک ها و نوشیدنی های ویژه این مناسبت ها، بهره می برند.
بیش از 200 سال است که زنان «کوهستان» از توابع بهشهر همزمان با ایام بزرگداشت حماسه کربلا، از اول محرم تا دوازدهمین روز، با اجرای سنت «مجمعه گذاری» وطبخ غذاهای گوناگون از سوگواران حسینی پذیرایی می کنند. آن ها پیش از فرارسیدن غروب و به دنبال نواخته شدن شیپور از گلدسته مسجد، ده ها بانوی کوهستانی با سینی هایی بر سر به طرف مسجد حرکت می کنند تا در گرامیداشت آیینی جاودان، سهمی داشته باشند. افزون بر این ناحیه، سال هاست که مردم کشورمان در برگزاری ده ها سنت دینی و ملی خود از خوراک ها و نوشیدنی های ویژه این مناسبت ها، بهره می برند.
تنوع فرهنگی و غذایی
قاسم منصور آل کثیر، فعال میراث فرهنگی، با تأکید بر قدمت طبخ این غذاها در خطه خوزستان می گوید: از آنجایی که کشور ما دارای فرهنگ های متنوع در نقاط مختلف است، شاهد تنوع چشمگیری در فرهنگ و زندگی مردمان کشور هستیم که در حوزه تغذیه نیز مشهود است. چنانکه تنوع جغرافیایی و اقوام متعدد در خوزستان باعث شده خوراکی های مختلفی نیز وجود داشته باشد. از جمله مردمان ساکن تالاب ها یا هورها که زندگی آن ها متکی به آب است، در تهیه غذاهای آیینی خود از محصولات این مناطق همانند ماهی ها استفاده می کنند.
مشاور پیشین میراث معنوی اداره کل میراث فرهنگی خوزستان می افزاید: از خوراک های خاص منطقه که در رمضان تهیه می شود می توان از «خُریط» یا «خُرّیط» یاد کرد که نام خوراکی زرد رنگی است که از گیاهی با نام «بردی» تهیه می شود که در نیزارهای اطراف تالاب ها می روید. اهالی جنوب غرب ایران نیز با شیوه خاص و سنتی، این خوراکی را درست می کنند و همچنین تهیه این خوراک در میان ساکنان کناره رود کرخه در شوش و هورالعظیم در دشت آزادگان، عراق و کویت هم دیده می شود. بنابر تحقیقی که انجام شده، پیشینه این طعام به تمدن سومری و بابلی برمی گردد.
آل کثیر ادامه می دهد: در مرکز استان اما خوراکی های دیگری نیز مرسوم است. یکی از خوراکی های رسمی مردم عرب اهواز «مُفَطَّح» که «اِمفطح» هم تلفظ می شود، نام دارد. این خوراکی که غذایی چرب و تهیه شده از گوشت است، در بسیاری از مراسم ازدواج و فاتحه خوانی ها تهیه می شود. همچنین کباب بختیاری و اِمگِشِت پلو ماهی، که از یک نوع ماهی خشک شده و شور تهیه می شود، از دیگر خوراکی هایی هستند که هر کدام در مناسک و آیین های خاصی تهیه و مصرف می شوند.
ایده هایی نو از یادگارانی کهن
غذاهای آیینی به طورعام و خوراک های نذری به طور خاص از جلوه های میراث معنوی کشور به شمار می آیند، به طوری که در وقفنامه ربع رشیدی از آش عیدین (اعیاد سعید قربان و فطر) و آش شب میلاد رسول (ص) یاد شده است.
در سومین دوره جشنواره مشارکت ملی گردشگری سال جاری، پروژه احیای غذاهای عصر صفوی عنوان نخست ایده های برتر را کسب کرد. ژاله ابراهیمی، مجری این پروژه با اشاره به اینکه بیشتر پژوهش های موجود از این عصر به تاریخ سیاسی و نظامی پرداخته اند و جای خالی تحقیق در مقوله تاریخ اجتماعی و فرهنگی این روزگار حس می شود، می گوید: برای درک فرهنگ غذایی و طبخ غذاهای آیینی در روزگار صفوی می توان از منابع مختلف استفاده کرد که ازمحوری ترین منابع در این زمینه می توان به دو رساله «مادة الحیوة» تألیف نورالله آشپز در دوران شاه عباس اول صفوی و «کارنامه» تألیف محمدعلی باورچی در دوران شاه اسمعیل صفوی اشاره کرد. به این ترتیب شاهدیم که این عصر از تنوع غذایی بسیاری برخوردار بوده، چنانکه در عصر صفویه بیش از سی نوع پلو تهیه می شده است.
این پژوهشگر تاریخ می افزاید: از دیگر منابع قابل اعتنا در این زمینه سفرنامه ها و وقفنامه ها هستند، چنانکه اولئاریوس، سیاح آلمانی در کتاب خود به مراسم محرم در اردبیلِ روزگار صفوی، اشاره کرده است. بدین ترتیب مشخص می شود برخلاف امروز که پلوها، خوراک مطلوب محرم محسوب می شوند، پیشترها طبخ حلوا، حلیم و آش ها مرسوم بوده است.
غفلت از بازماندگان تاریخی
به اعتقاد صاحب نظران حوزه مردم شناسی، غذاها تنها چند ماده مغذی ساده نیستند، بلکه هماهنگی آیین ها با غذاها و آشپزی باعث پدید آمدن گونه های فرهنگی شده است، اما در جامعه امروز ما تا چه حد بر اهمیت غذاهای آیینی و ماندگاری آن ها تأکید می شود؟
منصور آل کثیر می گوید: خوشبختانه این مواریث از سوی مردم همواره مورد ارج قرار گرفته و حافظان اصلی آن ها را باید مردمان دانست. این در حالی است که مسؤولان یا سازمان های مربوط تا کنون برنامه مدونی را برای گردآوری، ثبت و حفظ این نوع خوراکی ها در دستور کار خود قرار نداده اند. برای نمونه در اهواز نزدیک به 20 نوع نان پخته می شود که بخش بسیاری از آن در حال فراموشی است. این فعال میراث فرهنگی تأکید می کند: شناخت نداشتن متولیان از فرهنگ های متنوع و نگاه یکسان به همه فرهنگ ها از بزرگ ترین آسیب هایی است که به فرهنگ های متنوع کشور وارد می شود. همچنین نبود پژوهش های مردم نگاری و انسان شناسی در خصوص مناسک و خوراکی های فرهنگ ها نشان از کم توجهی مسؤولان به بخش مهمی از فرهنگ مردم کشورمان دارد.
ژیلا ابراهیمی هم تأکید می کند: به دلیل ارتباط با گردشگران می بینم که این افراد از نبود تنوع غذایی در منوهای رستوران ها گلایه مند هستند، در حالی که با احیای غذاهای ادوار تاریخی ایران می توان بر غنای فرهنگ تغذیه ای افزود و در صیانت از این میراث معنوی کوشید.
« دنیای سفر » این نوشته را از « روزنامه قدس » آورده است. واکاوی، پی گیری، نگارش و آفرینش، شایسته سپاسگزاری است.
